朝鲜和日本的佛教饮食

发表自话题：供佛的四种食物

自从遭受挫折以来，佛教徒经过重新整合，创造出了一些新的派别，这些派别在不久之后佛教在东亚的传播过程中扮演了极其重要的角色。

自5世纪以来，中国的周边政权——南方的越南，位于现在云南省的南诏国，活跃在北方大草原上的辽、金、西夏政权，以及朝鲜和日本——无不将中国这个繁荣稳定的贸易伙伴视为改造其社会秩序的楷模。

中国的佛教徒和他们的赞助人多次资助代表团外出传教。

对于这些代表团在朝鲜的活动情况我们了解不多，日本的要多一些。

一小队僧侣组成的代表团带着书籍、工具和植物来到这两个国家，与当政的王朝结成联盟关系，并在那里建立寺院。

6世纪中叶，在引入朝鲜几个世纪之后，佛教被确立为国教，在随后1000年的大部分时间里，佛教饮食在朝鲜一直非常流行。

国家禁止为了吃肉而宰杀动物。

佛教寺院不断积累土地，从9世纪开始种植茶叶，为访客提供茶水和精致的食物。

贵族还能享受到复杂的饮茶仪式。

 6世纪，朝鲜佛教徒跨海东行百英里到达日本。

和所有的海岛国家一样，日本当地的食物资源是非常匮乏的：

一些根茎类蔬菜，其中有的直到今天也很少听说在别的地方发现过；

一些坚果和水果；一些野生植物；野生动物，河鱼和近海鱼；

海藻，还有一种从葛藤中提炼而成的糖浆。

从中国引进的黍、稻、小麦和大麦可能是通过舂捣去壳，而不是通过碾磨磨成面粉。

有一种佐料（hishio）是将肉、鱼和一些贝壳类动物进行发酵做成的。

那时的三餐主要是稀粥或稀饭，可能还有一些用糯米做成的麻薯。

日本人向神灵供奉祭品，这些神灵中有乐善好施的，也有凶神恶煞，

日本人相信是这些神灵创造了人类，他们栖身于湖泊和溪流中、树木和草丛里，也存在于房间的每一个角落里，包括烹饪用的锅里。

为了在日本建立起佛教和佛教饮食的地位，朝鲜的艺术家和建筑师为从朝鲜和中国来的僧侣们建了庙宇和寺院。

600—850年，先后有19支考察团冒险乘坐飘摇动荡的平底船跨海到达中国，结果带回了在烹饪、文学、政治和神学方面技艺高超的僧侣和学者，

种子和插枝，还有茶叶、糖、酵母、旋转石磨、陶器、漆器、筷子、勺子、丝绸、艺术、乐器，以及贾思勰的那部《齐民要术》（并很快翻译成了日语）。

675年4月，天武天皇下令禁止吃牛肉、马肉、猴子肉和鸡肉（但不包括野禽或野生动物）。

吃肉的现象虽然减少了，但是跟其他地方一样，没有完全消失。

例如，贵族就以保持健康为由，要求在饮食中保留肉类。

尽管如此，鱼肉和豆腐、面筋这类中国式素肉制品逐渐取代了肉的地位。

日本皇室采纳了佛教具有代表性的三种食物——乳酪、白糖和白米。

政府下属的制奶部门生产出奶油、黄油和一种叫作“醍醐”的不明产品，

据推断可能就是酥油，这个部门从7世纪初开始运作，持续了至少300年之久。

糖是日本人以巨大的成本从中国进口而来的，其数量非常之少。

那80捆据说由鉴真和尚于743年从中国带来的甘蔗，最终没能在日本寒冷的气候中存活下来。

为了提高短粒米的产量，人们开始对河谷开展灌溉。

豆腐几乎可以肯定也是被佛教徒带到日本的。

据传，鉴真于754年再次前往日本传戒律，带去了几加仑的发酵黑豆（豆豉），从而将中国的发酵技术带到了日本。

不管这是真是假，发酵品的生产制作在政府谨慎的规范和税收政策下，的确是出现了显著的增长。

到11世纪，市场上已经能够找到不少于22种发酵品种，包括味噌。茶叶虽然也已被介绍进来，只是那时尚未“站稳脚跟”。 

日本的宫廷饮食是模仿中国中世纪的宫廷饮食而形成的。

实际上，许多研究饮食的历史学家都是借助于研究日本的宫廷饮食来一窥9世纪以前的中国宫廷饮食的风貌，这种比较研究支持了玄奘有关中国人对于蔬菜和鱼采取生吃或仅加以简单烹饪的描述。

11世纪的日本小说《源氏物语》描述了正式的日本宫廷饮食。

进食者跪坐在各自的托盘前面，使用他们认为比手更清洁、更灵活的筷子，从中式风格的漆器当中取少量的食物来吃，其间遵循的也是中式餐桌礼仪。

摆在进食者面前的是盛在碗里用来蘸食物的盐、醋和酱。

招待他们的是四种类型的食物——脱水食物、生鲜食物、发酵食物，以及甜点，每个类型的数量最多可达七道。

鱼干和禽肉通常是蒸熟或烤熟的，例如红鲷鱼，很可能就是烤熟后和蘸酱一起送上来。

呈上的生鲜食物都是切成薄片的原始食材。

发酵食物包括用盐腌过的鱼肉、鲍鱼味噌和用味噌腌好的茄子。

甜点则主要是水果和坚果，不过有时也吃一种用小麦粉做的中式风格的糖馅儿油酥点心。

农民只要能吃上味噌汤、盐渍白萝卜，以及用黍或荞麦熬的稀粥就很满足了，不过天皇曾于722年颁布诏令，要求应到更寒冷的地方去种植荞麦。

 12世纪，来自中国的第二波佛教僧侣将面条、筷子和茶叶带到了日本。

这种中式风格的面条是用水力驱动的旋转磨坊磨出的小麦面粉做成的，作为蒸黍的补充。

从14世纪开始，人们可以吃到宽的乌冬面。

其间，茶在日本文化中扎下根来。

在日本有关茶的最早论著《吃茶养生记》一书中，荣西禅师将茶誉为“养生的神奇良方……长寿的万灵丹”，同时具有解酒的功效。

随后，他将这本书的抄本赠予当时以嗜酒闻名的日本天皇。

15世纪，就在日本被分割成一系列相互敌对的封地之时，僧侣发展出了一种苦行主义饮食风格——精进饮食：

以豆腐、小麦面筋、蘑菇、海藻、芝麻、核桃和蔬菜为基础，借由生吃、脱水、油炸和加工，使之摇身变成精美的佳肴。

肉、洋葱和酒则被禁食。于是，烹饪这件事便立即获得了伦理和审美上的内涵。

在一部有关日本寺庙饮食的现代烹饪手册中，作者这样解释，

厨师必须具备一种“道德精神”，能够在菜肴的六味（酸、甜、苦、辣、咸、淡），五法（生、煮、烤、炸、蒸），五色（白、黄、青、赤、紫，五色中原本有黑，但因比较少见，且寓意不吉，因此用紫色代替）和三德（轻软、净洁、如法）中求得平衡。 

正如图3.6这幅创作于16世纪的中式风景画展示的那样，茶是与天人合一，以及远离国事的冥想静思相关联的。

17世纪中叶日本正处于武士阶层带来的战乱不安之中，但艺术与佛教在饮茶仪式中相遇，经由日本最著名的茶道大师千利休，茶道达到了一个新的高度。

茶道不仅启发日本人民创造出了精美的陶器、织物以及一系列苦行主义清淡茶点，还与一种理想化的隐居生活方式相契合（这对于17世纪生活在社会动荡中的日本人来说颇具吸引力），并推动了对中国高端文化——陶瓷、绘画、漆器、织锦和饮茶——追逐欣赏的风气。

饮茶时，一小群男子聚集在一个简陋的小茅舍里，主人点燃新鲜木炭，将水煮开，然后将茶粉放入水中搅拌。

最初的第一泡浓茶需要在一种庄重安静的气氛中饮下，饮第二泡时茶味淡了一些，气氛也轻松了许多，人们的交谈也开始活跃起来。

到1650年，佛教饮食已经追随早先饮食传统扩张的痕迹，穿山越岭，跨过沙漠和海洋，终于建立起来，而且得到了国家的支持，

在一些饮食风格迥异的地区大力发展起来，比如在饮食以小麦和发酵食物为主的中国北方。

佛教饮食为高级饮食提供了一种新模式：精致、节制、苦行。

他们引入了一系列以印度扁豆、蔬菜和素肉为基础食材的可口无肉菜式。

而由糖和酥油构成的甜点，以及基于糖、果汁和茶树种植形成的一些非酒精饮品，则在酒之外提供了一种更为洁净清醒的饮食选择。

随着佛教的传播，同样扩展的还有水稻灌溉种植、甘蔗种植、制糖、制乳，以及一系列具有佛教特色的水果和蔬菜种植。 

佛教饮食在不同地区的遭遇大相径庭。

在印度，与佛教饮食类似的印度教饮食早在几百年前就已取代前者。

在斯里兰卡以及整个东南亚地区，佛教饮食一直十分盛行，而且经常与印度教饮食相结合。

在中国西藏也是如此，佛教饮食适应了当地极端的气候条件，发展得欣欣向荣。

在中国腹地，虽然佛教失去了国家的官方支持，但随后取得统治地位的是一种儒释道相结合的饮食方式。

在朝鲜，传统风格的佛教饮食在蒙古人入侵之后便消失了。

而在距离印度4000英里的日本，在佛教饮食诞生近2000年之后，那里的佛教徒依然相信烹饪本身也是一个寻求教化的过程，

他们相信合适的饮食能够激发人冥想，而肉、难闻的蒜以及酒类则应该禁止食用，代之以肉的替代品以及不含酒精的饮品。

今天，印度、东南亚、中国、朝鲜半岛和日本的饮食看上去各有特色，这主要得益于持续发展的文化，以及来自伊斯兰饮食和现代西方饮食的影响。

不过，从全球性的视角来看，还是会发现这些饮食习惯的共通之处，例如对稻米的推崇，以及在吃肉方面的节制等。 

佛教饮食在19世纪晚期迎来了再一次扩张，当时人口压力剧增，战乱和饥荒迫使中国南方和日本受契约束缚的学徒工纷纷出逃，

到了20世纪下半叶，伴随越南和泰国的移民潮，又开始了新一轮的传播。

在夏威夷，一位叫作玛丽·夏的基督教徒在她于1956年所写的烹饪手册中，将中国饮食介绍给了许多美国人，又对佛教饮食哲学做了一番解释。

“中国人将吃肉的行为与人的 兽 性联系在一起，认为由蔬菜组成的饮食更具有精神性，”

她说，“按照习俗，新年的第一餐必须是全素的。”

这餐饭叫作“斋菜”，也叫“僧喜”“佛喜”或“佛宴”。

来源：《美食与文明：帝国塑造烹饪习俗的全球史》

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